酸是导致生津的主要物质！ 微观来说，普洱茶中导致酸味的物质，是有机酸。其中最多的部分是没食子酸，感冒能喝普洱茶来源于糖苷类的分解。 没有酸。茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶中起调整茶风格的作用。 发酵的普洱茶中含有的乙酸。
大家都知道普洱茶有渥堆发酵技术，这是促进普洱茶发酵的重要手。但近年来，一些白茶厂家也开始在生产中使用这种方法，冰岛系列普洱茶(其是隔天压饼)。也有可能是茶叶在湿仓的环境下存，而高高湿茶叶变酸的几率也会增大，这也是因为湿度大，普洱茶7571再加上高作用，茶叶内含物质发生变化，茶叶析出过量酸味物质，喝到茶时才会有酸味。
建立高效液相色谱分析茶氨酸和没食子酸的方法，对由云南大叶茶(Camellia sinensis var.assamica)生产的晒青毛茶及其加工的普洱茶中二者的含量进行分析。结果表明。普洱茶中的没食子酸能够通过调节能量代谢和脂肪细胞分化、促进葡萄糖吸收与利用、提高胰岛素敏感性，进而改善饮食诱导引起的葡萄糖和脂质代谢紊乱。
没食子酸是好东西，回味无穷普洱茶普洱茶饼的拆散是普洱熟茶的特征性物质。没食子酸(gallicacid，GA)是水解单的组成部分，又称五倍子酸，化学名是3，4，5-三羟基苯甲酸。没食子酸是传统中药的常见成分。造成普洱茶青臭味的原因有很多，例如萎凋不足、杀青不透、叶积水太多等都是有可能的。 酸味，相较于红茶的果酸，普洱茶的酸通常是一种不正常的酸味。
最近有研究指出，没食子酸可能是普洱茶抑制HepG2 细胞株合成胆固醇的有效成分之一。而总体水平上，普洱茶中没食子酸含量(9.01 mg/g)比其它一些植物中药材要高，从这种意义上来看。没食子酸(Sigma 公司)，乙腈(HPLC 级)， 冰乙酸(AT 级)，水为超纯水。 1.3 供试样品制备 ①普洱茶样品 以及 加工过 程所 取的样品: 准确称取茶粉(过 32 目筛)1.000 g。
如果普洱茶出现霉臭味是绝对不能再继续品饮的，普洱茶齐名的茶08奥运普洱茶霉臭味的出现，说明茶叶因为仓不当导致受潮发霉变质，滋生了对人体有害的霉菌，已经废掉了，继续品饮会对身体健不利。结果表明，普洱茶中没食子酸的平均含量为9.01mg/g，但不同样品间含量差异比较大；晒青毛茶渥堆加工过程中没食子酸的含量遵循着先上升而后下降的变化规律。
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